Bocaditos de Hormiga Dorada, una forma de incluir insectos en la gastronomía peruana

El chef nacional Palmiro Ocampo sabe perfectamente la importancia de la gastronomía peruana y una de sus misiones es enriquecer las alternativas con innovadoras propuestas y esta es una de ellas. Él incluyó a los insectos en una receta y aquí te explicamos cómo preparar bocaditos de Hormiga Dorada.

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Esta opción permite tener una cocina óptima y el reciclaje culinario y forma parte del libro “Sabrosos Insectos peruanos”; creado como parte del megaproyecto “Círculo de Investigación en Biodiversidad y Gastronomía” el cual fue financiado por Fondecyt (Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de innovación Tecnológica) y desarrollado por; Ccori, Universidad Peruana Cayetano Heredia,Instituto de Investigación para el Desarrollo de Francia y la comunidad de Rumicallpa (San Martín - Perú).

En el marco del lanzamiento de la nueva línea de refrigeración con inteligencia artificial Autosense, que extiende la vida útil de los alimentos frescos hasta en un 30% más, de la marca sueca, Electrolux, el chef peruano de gastronomía sostenible Palmiro Ocampo, presentó los ingredientes y preparación de bocaditos de Hormiga Dorada para 100 personas.

Ingredientes:

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Para el cremoso de plátano bellaco ahumado y chicharrón de su piel

• 5 plátanos maduros
• Carbón
• Aceite neutro
• Chuño
• Harina
• Agua y sal

Para la emulsión de Sacha Culantro

• 2 Atados perejil (14g hojas)
• 20 gr Sacha Culantro
• 24 gr Diente de ajo
• 20 gr Sal
• 15 gr Comino
• 15 gr Pimienta Negra
• 8 gr Orégano Seco
• 5 gr Kion

Para la chalaca

• 180 Cebolla brunoise
• 50 Tomate brunoise
• 10 Ají limo brunoise
• 10 ml Vinagre tinto
• 10 gr Sal
• Toque de aceite

Para la hormiga dorada

• 100 Hormigas Curuhuinsi
• 5 gr Polen caléndula

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Preparación:

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1. Primero empezar haciendo el cremoso de plátano bellaco ahumado y chicharrón de su piel. Picar la piel de plátano en cubos pequeños y llevar a cocción desde agua fría. Rebozar por chuño y harina. Freír y sazonar con sal. La pulpa del plátano hacerla a la parrilla con carbón. Luego picarla y licuarla con un poco del agua de cocción de la cáscara. Sazonar.
2. Para la emulsión de Sacha Culantro pasar por agua hirviendo las hojas de perejil y los ajos. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión.
3. La chalaca es muy sencilla de preparar y solo debes mezclar todo, sazonar y reservar hasta servir.
4. Por último hacer las hormigas doradas que primero deberás rebozar y mantener en congelación hasta servir en una cuchara estilo oriental y añadiendo un poco de las preparaciones anteriores.

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