Filete de corvina en salsa de conchas de pala y camarones
Filete de corvina en salsa de conchas de pala y camarones

Descripción

El norte y el sur de la costa peruana se encuentran en este plato: las conchas de pala del mar piurano y los tradicionales camarones de los ríos y lagunas arequipeños.

Ingredientes

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  • Salsa:
  • 1/4 tz. mantequilla
  • 1 cda. aceite
  • 1/2 cdta. ajo picado
  • 1/2 cdta. ají amarillo molido
  • 1 cda. coral de camarón
  • 8 colas de camarón peladas
  • 4 conchas de pala
  • 1/4 tz. vino blanco seco
  • 2 cda. culantro picado
  • Decoración:
  • 3 tz. caldo de pescado
  • 2 camarones enteros
  • 2 filetes gruesos de corvina de 150 g cada uno
  • 1 cda. ajo picado
  • 1 cdta. ají amarillo molido
  • 1 cdta. páprika
  • 1 cebolla blanca picada
  • 2 tomates sin piel ni pepas, picados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdta. orégano tostado
  • 1/4 tz. vino blanco seco
  • sal y pimienta
  • Filetes de corvina:
  • alverjas cocidas
  • orégano seco

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Preparación

Salsa:


En una sartén, dore en aceite el ajo, el ají amarillo, la páprika, la cebolla, los tomates y la hoja de laurel a fuego moderado durante ocho minutos. Añada el orégano y el vino, y sazone con sal y pimienta. Deje cocinar durante tres minutos más. Luego, licúe esta preparación a velocidad alta y reserve.


Filetes de corvina:


Sancoche los filetes de corvina y los camarones enteros en dos tazas de caldo de pescado. La cocción de los filetes toma unos seis o siete minutos. El tiempo de cocción de los camarones es menor, tres a cuatro minutos. Por ello, debe retirarlos antes. Sazone con sal y pimienta y reserve.


En una sartén eche la mantequilla y el aceite. Dore el ajo y el ají amarillo a fuego moderado durante tres minutos. Añada el coral, Sazone con sal y pimienta y revuelva.


Agregue las colas de camarón y las conchas de pala. Cocine a fuego moderado durante tres minutos más. Transcurrido este tiempo, añada la salsa y el caldo restante. Mezcle y agregue el vino blanco junto con el culantro. Cocine durante cinco minutos. Rectifique la sazón.


Sirva un filete en un plato tendido. Vierta la salsa sobre él. Acomode las conchas y las colas de camarón. Coloque, encima, un camarón entero. Decore con arvejas cocidas y orégano seco restregado.

Tip Experto

Haga un corte alrededor de la concha de pala y ábrala para que no se endurezca durante la cocción. Para el caldo de pescado: hierva a fuego alto una rama de poro, una de apio, un litro de agua, una cebolla en cuartos, un tomate en cuartos y un kilo de espinazo de pescado blanco. Cuando rompa hervor, retire y cuele.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012

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