Gratinado de papa, zapallo loche y quinua con salsa de hongos y chutney de tomate

Descripción

Gratinado de papas sazonadas con hojas de salvia, orégano, y nuez moscada; encima cubierto de finas láminas de zapallo entre cada capa. Sirva el gratinado con una exquisita salsa de hongos y chutney de tomate.

Ingredientes

• 2 tzs. aceite de oliva
• 4 cdas. ajo molido
• 2 ramas de romero picadas
• 1 tz. caldo de verduras
• 2 kg. papa peruanita sancochada, triturada
• 2 cdtas. nuez moscada rallada
• 4 hojas de laurel
• 2 1/2 papa blanca sin piel, en láminas finas
• 8 hojas de salvia fresca picadas
• 2 cdas. orégano seco
• 1 1/2 zapallo loche en láminas
• 1 rama de orégano fresco picada
• 2 ramas de tomillo picadas
• 6 dientes de ajo
• 1 1/2 tzs. cebolla picada
• 2 tzs. harina de quinua
• 2 1/2 tzs. vino blanco
• 2 tzs. cashews remojados en agua tibia
• 1 rama perejil picado
• 1 1/2 cdas. mostaza dijón
• 150 g hongos de Porcón
• 500 g hongos portobello en láminas
• 5 cdas. aceite de girasol
• 1 kg. tomate en trozos
• 5 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
• 1 trozo de kion sin piel, en tiras
• 1 cdta. comino
• 1 cdta. canela en polvo
• 1 cdta. semillas de culantro picadas
• 1 1/4 tzs. chancaca
• 1/2 tz. vinagre balsámico
• sal de hieras, sal rosada
• sal y pimienta

Preparación

Caliente cuatro cucharadas de aceite a fuego medio y dore una cucharada de ajo molido y la mitad del romero. Vierta una taza de caldo y ,cuando hierva, añada la papa triturada y cocine hasta lograr una crema firme. Sazone el puré de papa con una cucharadita de nuez moscada, sal rosada y pimienta.

En otra olla a fuego medio con agua hirviendo,  dos hojas de laurel y sal, cocine la papa blanca hasta que esté al dente. Escurra y sazone con cuatro cucharadas de aceite, seis hojas de salvia, una cucharada de orégano, media cucharadita de nuez moscada, sal de hierbas y pimienta. Reserve. Ponga el zapallo en una lata, rocíe dos cucharadas de aceite y lleve al horno, a 180 °C, hasta que esté blando. Retire y esparza una rama de orégano, una de tomillo y el romero restante. Sazone y reserve. Caliente media taza de aceite en una sartén y dore dos cucharadas de ajo molido y media taza de cebolla. Incorpore la harina y el laurel restante, y remueva. Eche el resto del caldo y mezcle, hasta formar una crema espesa. Sazone con el resto del caldo y mezcle, hasta que la salsa blanca de quinua espese. Reserve taza de vino y mezcle hasta que la salsa blanca de quinua espese. Reserve.

Escurra los cashews y licúelos con media taza de agua. Agregue un diente de ajo, una rama de perejil, media cucharada de mostaza, el tomillo restante y cinco cucharadas de aceite, y licúe nuevamente, Reserve la salsa de cashews. Es un molde refractario cuadrado y engrasado, ponga una capa de salsa blanca de quinua y una de zapallo. Cubra con el puré de papa y las papas de láminas. Repita el procedimiento hasta terminar con una capa de zapallo. Lleve al horno a 250 °C durante 40 minutos. Retire y antes de servir, caliéntalo en el horno por cinco minutos. Remoje los hongosde Porcón en el vino restante, caliente, por una hora. Escurra y pique los hongos, y reserve el vino. Caliente el resto del aceite y dore la cebolla y el ajo molido restantes. Agregue los hongos picados, sazone con sal, pimienta, lo que quedó del perejil y salvia, y un poco del vino del remojo. Cocine hasta reducir. Incorpore los hongos portobello y más vino, y rectifique la sazón. Sazone la salsa de hongos con la mostaza restante y pimienta. Reserve.

Caliente el aceite de girasol y cocine el tomate, el ají, el kion y los dientes de ajo restante por 10 minutos. Sazone con el comino, la canela, las semillas del culantro, sal y pimienta. Eche la chancaca y el vinagre balsámico, y cocine el chutney por 20 minutos. Sirva el gratinado de papas con el salteado de hongos, la salsa de cashews y el chutney.

Tip Experto

Cubra con hierbas frescas (orégano y salvia) cada pcpapa del gratinado y , si desea, con queso parmesano quede firme, las capas que forme con el puré de papa y la salsa blanca de quinua deben ser delgadas

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 17-12-2014