Mousse de maíz morado, miel de limas y guindones

Descripción

Esta receta, que tiene como protagonista a este maíz cien por ciento peruano, escapa de las preparaciones tradicionales como la mazamorra y la chicha, y le da un toque ligero y seductor.

Ingredientes

• Crema pastelera:
• 5 claras
• Miel de limas y guindones:
• 1 tz. jugo de lima
• 1 cdta. ralladura de lima
• 2 cda. pisco
• 1 rama de canela
• 1/2 tz. azúcar blanca
• 1/2 tz. guindones sin pepas, picados
• Decoración:
• 3 ramas de menta
• 1/4 tz. agua
• 1 tz. azúcar blanca
• 1 cda. jugo de limón
• 1 tz. leche entera
• 1 cdta. esencia de vainilla
• 3 yemas
• 1/4 tz. azúcar blanca
• 1 1/2 cda. harina preparada
• 1 1/2 cda. maicena
• Mousse de maíz morado:
• 4 láminas de colapez
• 2 mazorcas de maíz morado
• 1 l agua
• canela en polvo

Preparación

Crema pastelera:

Caliente la leche y la vainilla, lentamente y a fuego bajo, hasta que esté a punto de hervir. Retire del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente. Aparte, con una batidora de mano bata las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee (unos 10 minutos aproximadamente). Agregue de golpe la harina y la maicena, mueva y añada la leche fría. Mezcle bien todos los ingredientes hasta que se integren. Regrese a la olla y caliente a fuego bajo sin dejar de batir hasta que hierva y espese (este procedimiento toma 10 minutos). Vierta la mezcla en un bol, tape con papel film y deje enfriar en la refrigeradora. Reserve.

Mousse de maíz morado:

Cubra con agua las láminas de colapez. Haga hervir el maíz morado en el litro de agua por 30 minutos. Cuele. Tome una taza del agua de maíz morado y deje dar un hervor con el jugo de limón. Retire del fuego y disuelva en ella la colapez escurrida. Reserve. Preparare un merengue italiano de la siguiente manera: lleve el azúcar y el agua a fuego medio hasta que tome punto de almíbar (cinco minutos). Aparte, bata las claras a punto de nieve incorporando el almíbar caliente en forma de hilo. No deje de batir, con batidora eléctrica y a velocidad media, hasta que la mezcla esté fría.

Retire la crema pastelera de la refrigeradora y mézclela con el agua de maíz morado. Incorpore el merengue con movimientos envolventes. Reserve un poco de merengue para la decoración. Una todo con mucho cuidado y coloque el mousse en moldes de porciones individuales o en dulceras. Refrigere por lo menos tres horas. Retire del frío 30 minutos antes de servir.

Miel de limas y guindones:

Coloque en una olla todos los ingredientes, sin importar el orden, y cocine durante 10 minutos a fuego moderado. Retire del fuego y deje enfriar.

Retire el mousse del molde y colóquelo en el centro de un plato. Con la ayuda de una manga, decore con el merengue que reservó. Vierta alrededor la miel de limas y añada los guindones. Espolvoree canela y decore con una ramita de menta.

Tip Experto

Antes de preparar la miel de lima, remoje los guindones en un cuarto de taza de pisco durante 15 minutos. Si no es temporada de lima o si desea reemplazar esta fruta, puede usar mandarina. Prepare el merengue italiano con batidora eléctrica, pues no debe dejar de batir cuando se incorporan los ingredientes.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012