Paella arrisottada

Descripción

Con insumos autóctonos del norte peruano -variedades de ají, chicha de jora y cebolla de rabo- se recrea una paella festiva con aroma a marinera.

Ingredientes

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• 1/2 tz. aceite de oliva
• 1 tz. garbanzos cocidos
• sal y pimienta
• Salsa de ají trujillano:
• 1 tz. trigo shambar cocido
• 1 cebolla picada
• 3 sachatomates sin piel ni pepas, picados
• 1 cda. culantro picado
• 1 cda. hierbabuena picada
• 3 cda. ajíes mocheros sin venas ni pepas, picados
• 3 cda. aceite de oliva
• 1/4 tz. jugo de limón
• 3 l caldo de pavita
• 1 cda. orégano seco
• 3 cda. hierba buena picada
• 1/2 kg. carne de cerdo trozada (parte pecho)
• 1/2 kg. pierna de pavita deshuesada y trozada
• 1/4 kg. jamón serrano, en cubos
• 1/4 kg. costilla ahumada, en cubos
• 2 tz. cebolla de rabo picada
• 1/4 tz. ajo picado
• 1/2 tz. crema de ají amarillo
• 2 cda. crema de ají panca
• 3 tz. arroz
• 1/2 tz. chicha de jora
• 3 cda. culantro picado
• sal y pimienta

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Preparación

Sobre una parrilla encendida y con el carbón convertido en brasas, coloque una olla de barro (de bordes bajos) y caliente el aceite de oliva. Agregue el cerdo, la pavita, el jamón y las costillas. Sazone con sal y pimienta y dore durante cuatro minutos. Retire las carnes y resérvelas. En el mismo aceite en que se doraron las carnes, haga un aderezo con la cebolla, el ajo y las cremas de ají. Cocine durante 10 minutos a fuego bajo. En seguida, agregue el arroz, previamente lavado y escurrido, y rehóguelo durante dos minutos moviendo constantemente.

Añada la chicha de jora, las hierbas picadas y el orégano restregado. Reincorpore las carnes y agregue, taza por taza, el caldo hirviendo. Cuando la preparación absorba una taza de caldo, eche otra. Siga así hasta que el arroz esté cocido. Al agregar la última taza de caldo, incorpore los garbanzos. Cubra la olla con papel aluminio, suba un nivel la parrilla, más lejos de las brasas, y deje reposar durante 10 minutos. Sirva de inmediato.

Salsa de ají trujillano:

En un tazón, coloque el trigo, la cebolla lavada y escurrida, los sachatomates, las hierbas, los ajíes mocheros y sazone con sal y pimienta. Aliñe con aceite de oliva y, al final, vierta el jugo de limón.

La paella se coloca en el centro de la mesa. Sirva en platos individuales el arroz. Luego coloque las carnes alrededor. Acompañe con la salsa de ají trujillano y decore con hojitas de perejil.

Tip Experto

Antes de usar una olla de barro debe curarla. Si la quiere para hacer platos salados, eche aceite hasta la mitad de la olla y lleve a fuego durante media hora. Si la desea para preparar dulces, haga hervir agua con dos tazas de harina durante una hora. El agua debe cubrir la olla.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012