Pichones asados con tallarines criollos

Descripción

La comunión entre las cebollas, el tomate y el ají, sumada a la presencia del tándem vinagre-soya, exalta sin duda las bondades del pichón.

Ingredientes

• Pichones asados:
• Tallarines criollos:
• 400 g espagueti
• 3 cda. aceite de oliva
• 1 cebolla roja a la pluma gruesa
• 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cda . kion pelado y rallado
• 12 hongos portobello en láminas
• 4 tomates sin piel ni pepas, en tiras
• 4 cda. sillao
• 4 cda. vinagre
• 3 cda. hojas de culantro
• 1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado
• 4 cda. tomate sin piel ni pepas, en cubos
• 4 granos de pimienta de chapa triturada
• 8 pichones de paloma
• 6 cda. aceite de oliva
• 3 tz. agua
• 3 tz. aceite
• sal y pimienta
• Salsa:
• 1/2 cebolla roja picada
• 2 cda. aceite de oliva
• 4 cda. vinagre de arroz
• 2 cda. mirin o vino dulce de arroz
• 1 cda. miso
• 1/2 tz. hojas de culantro
• sal

Preparación

Pichones asados:

Deshuese las pechugas y separe las piernas de los pichones. Coloque pechugas y piernas en un bol, sazónelas con sal, pimienta y tres cucharadas de aceite de oliva. Aparte, troce los huesos y otros restos (alas, pescuezo, etcétera) del pichón. Dórelos con el aceite de oliva restante durante 10 minutos a fuego moderado. Luego, desglase con tres tazas de agua y deje hervir durante 30 minutos a fuego moderado. Obtendrá un caldo concentrado de pichón. Cuele y reserve para la salsa.

Luego, coloque las pechugas en una asadera y lleve al horno a 200 ºC durante cinco a siete minutos aproximadamente. Córtelas en láminas gruesas. Fría las piernas en el aceite a fuego moderado durante 10 minutos, hasta que doren.

Salsa:

Sude la cebolla con aceite de oliva. Desglase con el vinagre de arroz y el mirin. Agregue el miso, el culantro y la pimienta de chapa machacada. Cocine hasta que quede seco (aproximadamente siete minutos). Añada el tomate y el caldo de pichón. Reduzca durante media hora a fuego bajo. Agregue el rocoto y cocine durante dos minutos más. Cuele y reserve. Caliéntela antes de servir.

Tallarines criollos:

Cocine los espaguetis al dente en tres litros de agua hirviendo con sal. Escurra. En una sartén vierta el aceite y, a fuego fuerte, saltee la cebolla con el ají. Agregue el ajo y el kion. Incorpore luego los hongos y, finalmente, los tomates. Saltee durante tres a cuatro minutos. Eche los espaguetis y desglase con sillao y vinagre. Añada las hojas de culantro y retire inmediatamente del fuego. Coloque una porción de espaguetis en un plato y sirva láminas de pechugas de pichón. Vierta un poco de salsa, acompañe con verduras y piernas de pichón.

Tip Experto

Es preferible emplear hojas de culantro enteras y aprovechar así todo su sabor. Después de pelar el kion, rállelo y colóquelo en una servilleta. Enróllela y apriete con fuerza para obtener el extracto de esta raíz, evitando encontrarse con trocitos de kion en la preparación.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012