Pichones asados con tallarines criollos
Pichones asados con tallarines criollos

Descripción

La comunión entre las cebollas, el tomate y el ají, sumada a la presencia del tándem vinagre-soya, exalta sin duda las bondades del pichón.

Ingredientes

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  • Pichones asados:
  • Tallarines criollos:
  • 400 g espagueti
  • 3 cda. aceite de oliva
  • 1 cebolla roja a la pluma gruesa
  • 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cda . kion pelado y rallado
  • 12 hongos portobello en láminas
  • 4 tomates sin piel ni pepas, en tiras
  • 4 cda. sillao
  • 4 cda. vinagre
  • 3 cda. hojas de culantro
  • 1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado
  • 4 cda. tomate sin piel ni pepas, en cubos
  • 4 granos de pimienta de chapa triturada
  • 8 pichones de paloma
  • 6 cda. aceite de oliva
  • 3 tz. agua
  • 3 tz. aceite
  • sal y pimienta
  • Salsa:
  • 1/2 cebolla roja picada
  • 2 cda. aceite de oliva
  • 4 cda. vinagre de arroz
  • 2 cda. mirin o vino dulce de arroz
  • 1 cda. miso
  • 1/2 tz. hojas de culantro
  • sal

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Preparación

Pichones asados:


Deshuese las pechugas y separe las piernas de los pichones. Coloque pechugas y piernas en un bol, sazónelas con sal, pimienta y tres cucharadas de aceite de oliva. Aparte, troce los huesos y otros restos (alas, pescuezo, etcétera) del pichón. Dórelos con el aceite de oliva restante durante 10 minutos a fuego moderado. Luego, desglase con tres tazas de agua y deje hervir durante 30 minutos a fuego moderado. Obtendrá un caldo concentrado de pichón. Cuele y reserve para la salsa.


Luego, coloque las pechugas en una asadera y lleve al horno a 200 ºC durante cinco a siete minutos aproximadamente. Córtelas en láminas gruesas. Fría las piernas en el aceite a fuego moderado durante 10 minutos, hasta que doren.


Salsa:


Sude la cebolla con aceite de oliva. Desglase con el vinagre de arroz y el mirin. Agregue el miso, el culantro y la pimienta de chapa machacada. Cocine hasta que quede seco (aproximadamente siete minutos). Añada el tomate y el caldo de pichón. Reduzca durante media hora a fuego bajo. Agregue el rocoto y cocine durante dos minutos más. Cuele y reserve. Caliéntela antes de servir.


Tallarines criollos:


Cocine los espaguetis al dente en tres litros de agua hirviendo con sal. Escurra. En una sartén vierta el aceite y, a fuego fuerte, saltee la cebolla con el ají. Agregue el ajo y el kion. Incorpore luego los hongos y, finalmente, los tomates. Saltee durante tres a cuatro minutos. Eche los espaguetis y desglase con sillao y vinagre. Añada las hojas de culantro y retire inmediatamente del fuego. Coloque una porción de espaguetis en un plato y sirva láminas de pechugas de pichón. Vierta un poco de salsa, acompañe con verduras y piernas de pichón.


 

Tip Experto

Es preferible emplear hojas de culantro enteras y aprovechar así todo su sabor. Después de pelar el kion, rállelo y colóquelo en una servilleta. Enróllela y apriete con fuerza para obtener el extracto de esta raíz, evitando encontrarse con trocitos de kion en la preparación.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012

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