Risotto de seco

Descripción

La comunión entre uno de nuestros platos criollos más emblemáticos y el cremoso risotto italiano da como resultado este manjar creado por el restaurante de cocina casera gourmet Akipa, que se presentó en Mistura 2011.

Ingredientes

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• 5 cdas. aceite
• 100 g zapallo loche rallado
• 2 zanahorias ralladas
• 3 cebollas picadas
• 100 g ajo picado
• 2 pimientos
• 3 tzs. hojas de culantro licuadas con 1 tz. agua
• 1 tz. cerveza negra
• 1 tz. caldo de carne
• 4 cdas. mantequilla
• 350 g arroz arborio
• 1 tz. chicha de jora
• 2 cdas. crema de leche
• 1/4 tz. alverjas cocidas
• 2/3 tz. queso parmesano rallado
• 640 g lomo fino de res en cubos
• 4 cdas. vinagre rojo
• 1/4 tz. sillao
• sal y pimienta

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Preparación

Caliente dos cucharadas de aceite en una olla a fuego bajo y dore el zapallo, la zanahoria, la cebolla, el ajo y un pimiento picado por cinco minutos. Agregue el culantro, remueva y cocine durante 12 minutos. Vierta la cerveza y deje reducir por 10 minutos. Añada el caldo y deje cocinar de 45 minutos a una hora, hasta obtener una salsa espesa. Retire del fuego, deje enfriar y licúe la salsa de seco.

Aparte, derrita la mantequilla en una olla a fuego medio, eche el arroz y cocine sin dejar de remover durante dos minutos. Agregue la chicha y deje reducir por cuatro minutos. Incorpore la salsa de seco y cocine dos minutos más, hasta que el arroz esté al dente. Añada la crema de leche, las alverjas y el pimiento restante, cocido y picado. Mezcle y retire del fuego. Esparza encima cuatro cucharadas de queso parmesano y reserve.

Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente el aceite restante en una sartén a fuego alto y dore la carne durante tres minutos. Eche el vinagre y deje que evapore. Agregue el sillao, remueva y cocine tres minutos más. Retire del fuego. Sirva el risotto de seco con la carne y esparza encima el queso parmesano restante.

Tip Experto

La pulpa del zapallo loche le aporta una textura cremosa al risotto, mientras que su piel incrementa el sabor de este plato. Pero si no encuentra zapallo loche, puede reemplazarlo por zapallo macre.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 05-09-2013