Un mal corte puede arruinar una buena cría, sacrificio del animal y maduración de su carne, haciendo que sea dura al comerla.

Comer carne podría ser uno de los grandes placeres del ser humano, y además de tener un sabor agradable, posee minerales y vitaminas que complementan una sana alimentación. Cuando se trata de degustar un buen corte, existen algunas características que debemos tener en cuenta a la hora de comprar y seleccionar este alimento preferido por muchos.

No siempre es fácil encontrar un de vacuno grueso, tierno y jugoso. La textura y el sabor dependen de varias condiciones que, algunas veces, no pueden observarse a simple vista o eligiendo un tipo concreto de carne. A pesar de ello, existen ciertos trucos y algunas pistas que nos pueden llevar a elegir con mejor criterio en la carnicería.

Para muchas personas, no existe mejor manjar que un filete de carne de vacuno grueso, tierno y jugoso (Foto: pixabay)
Para muchas personas, no existe mejor manjar que un filete de carne de vacuno grueso, tierno y jugoso (Foto: pixabay)

Cabe recordar que la carne es un que debe estar en nuestra dieta ya que es fuente de proteínas y de vitaminas, como la B12. Julio Basulto y Juanjo Cáceres, autores del libro Dieta y cáncer, explican que la cantidad máxima de carne roja que deberíamos consumir a la semana son dos raciones.

Las carnes de vacuno suelen tener entre 100 y 130 calorías por cada 100 gramos y alrededor de un 20% de proteínas. , son de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales, que son aquellos que el propio cuerpo no produce.

EN BUSCA DE LA CARNE MÁS TIERNA

Ternera, añojo, novillo, vaca, toro y buey. Son los principales tipos de carne de vacuno que se pueden encontrar en el mercado. ¿Qué les diferencia a unos y a otros? Principalmente, la edad a la que ha sido sacrificado la res en cuestión.

En principio, cuanto más joven sea el animal del que procede una carne, más tierna será esta. La razón principal es que estas carnes poseen una menor cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, la ternura de una carne no sólo viene condicionada por la edad. La raza y la herencia del animal condicionan la calidad de la pieza hasta en un 60%, según la (OCU).

La alimentación, el estrés al que esté sometido el animal antes del sacrificio, el tiempo de maduración de la carne y el corte de la pieza que se realice en la carnicería, son factores decisivos en el resultado final.

Las características que dicen mucho de la carne que estamos llevando a casa son en el color, la grasa y la maduración (Foto: pixabay)
Las características que dicen mucho de la carne que estamos llevando a casa son en el color, la grasa y la maduración (Foto: pixabay)

COLOR Y EDAD DEL ANIMAL

  • Ternera: (animal sacrificado entre los 8 y los 18 meses de edad). La carne es rosada, cuánto más pálida, más joven es el animal. Es tierna y con poca grasa.
  • Añojo: (12 a 24 meses). Color rosado intenso tirando a rojizo. La carne es tierna y tiene poca grasa.
  • Novillo: (24 a 48 meses)
  • Vaca: (más de 48 meses). Son aquellas reses lecheras o madres de animales de carne que llegadas una edad se ceban un poco y se destinan a la producción de carne. La carne es más oscura, engrasada y más amarillenta que la de animales más jóvenes.
  • Buey: Son animales castrados y cebados durante cuatro años, por lo que su producción es cara y escaza.
Para consumir un buen filete se deben seguir ciertos trucos a la hora de freírlo (Foto: pixabay)
Para consumir un buen filete se deben seguir ciertos trucos a la hora de freírlo (Foto: pixabay)

¿CÓMO ELEGIR LA CARNE MÁS TIERNA?

Cabe señalar que cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura podría resultar la carne. Sin embargo, si se hace un proceso de maduración correcto, su carne puede resultar muy tierna, explica la .

La maduración además de hacer que la carne resulte tierna, provoca que se desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos.

¿CÓMO IDENTIFICAR LA CARNE MÁS JUGOSA?

La carne de animales jóvenes es más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente.

La infiltración de grasa en la masa muscular provoca retención de agua y la hace más jugosa, por ello es que la carne de vaca o el buey puede resultar con más sabor que la ternera. Si no quieres comer la grasa, puedes retirarla en el plato.

TIPO DE CRIANZA

El color dice mucho sobre el tipo de crianza. Si el animal ha comido pienso su carne será clara. Si se ha alimentado con pasto y al aire libre será más oscura y con mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.

Hay que tener en cuenta que, si el animal sufrió estrés en el transporte o el sacrificio, pierde agua y la carne será dura. Son carnes de baja calidad.

La carne complementa los nutrientes de una alimentación balanceada, por lo que comer un buen corte es un deleite (Foto: pixabay)
La carne complementa los nutrientes de una alimentación balanceada, por lo que comer un buen corte es un deleite (Foto: pixabay)

TRUCOS PARA ENCONTRAR LA MEJOR CARNE

El primer truco para elegir las mejores carnes es saber cuáles son los mejores cortes para cada tipo de cocción. Es decir, si lo que queremos es comer filetes, debemos elegir el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja o el cantero.

Para asar, los mejores cortes son la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo o el rabillo de cadera. Los guisos deberían realizarse con la aleta, la llana, el pez, el morcillo o la plana. Los caldos, con el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo. Por último, si queremos carne para picar, los mejores cortes son la falda, la llana, la aleta, la cantera o la espaldilla.

Cuando pedimos unos filetes en la carnicería es importante que el corte se haga de manera perpendicular a las fibras. ¿Cómo saber si se ha realizado de esta manera? En el filete deben observarse las fibras en forma de cuadrados y nunca alargadas. De esta manera, el filete tiene más probabilidades de ser tierno.

Otro truco es obtener filetes que tengan vetas y bordes de grasa. Aunque no se vayan a comer después, es bueno cocinar el filete con ellas y retirarlas una vez ya está listo. Con ello, se conseguirá mantener la jugosidad de la carne.

CONSEJOS CUANDO VAYAS A LA CARNICERÍA

  • La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara.
  • Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, no clavados en ella.
  • La carne picada se debe triturar en tu presencia. La que ya está picada debería venderse en el mismo día.
La carne vacuna tiene muchas especificidades y elegir el mejor corte no siempre es fácil (Foto: pixabay)
La carne vacuna tiene muchas especificidades y elegir el mejor corte no siempre es fácil (Foto: pixabay)

DATOS A TENER EN CUENTA

1. Grosor del corte:

El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más.

Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es muy delgada como para que se vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro.

2. Tamaño del corte:

Si llevas varios cortes de carne busca que todos tengan el mismo tamaño para que cuando los estés cocinando tengan casi el mismo tiempo de cocción.

Hay ocasiones que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empacados, para esto te conviene entonces escoger de los cortes que tienen en la vitrina.

3. Grasa:

Busca cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave.

En cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la cortes, ya que esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y también ayuda a que la carne mantenga su forma.

BENEFICIOS DE LA CARNE

  • Alto contenios de sarcosina. La sarcosina es un elemento esencial para el adecuado desarrollo de los músculos y para que se mantengan sanos.
  • Rica en proteínas. La carne de ternera es rica en proteínas de gran calidad, contiene aminoácidos fundamentales en nuestra alimentación. Este tipo de carne aporta entre un 18% y un 20% de proteínas a nuestro organismo.
  • Abundante carnitina. La carnitina es un elemento muy importante para ayuda a metabolizar la grasa y aumentar la producción de aminoácidos de cadena ramificada.
  • Contiene alanina. La alanina es la sustancia que se ocupa de producir el azúcar a partir de la proteína, muy importante para obtener la energía que necesitamos en nuestro día a día.
  • Importante fuente de ácido linoléico. La carne de ternra tiene un contenido muy bajo en grasas y la grasa que contiene posee una elevada cantidad de ácido linoléico, lo que favorece la recuperación de los tejidos del cuerpo provocados por un ejercicio intenso prolongado en el tiempo.
  • Una gran cantidad de vitamina B6
  • La carne de ternera contiene una gran cantidad de vitamina B6 que contribuye a la mejora de nuestro sistema inmunitario y acelera nuestro metabolismo y la síntesis de la proteína.
  • Contiene hierro. El hierro es una sustancia mineral muy importante para la hematopoyesis, es decir, el proceso de creación, desarrollo y maduración de los glóbulos rojos de la sangre.
  • Importantes cantidades de proteínas y potasio. La carne es una importante fuente de potasio, muy importante para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
  • Contiene vitamina B12. También cuenta con una gran cantidad de vitamina B12, que juega un papel esencial en la producción de células rojas en la sangre.
  • Una buena cantidad de zinc y magnesio. El magnesio ayuda a sintetizar las proteínas, aportando fuerza a los músculos y mejorando el proceso de matabolización de la insulina, mientras que el zinc, por sus propiedades antioxidantes, contribuye a la aceleración de la síntesis de proteínas y al crecimiento de los músculos.

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