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Como es tradición, en este feriado largo de Semana Santa, muchos hogares optarán por platos tradicionales a base de pescado. El Instituto Nacional de Salud (INS) recomienda el consumo de pescado por tener proteínas de alta calidad, tener un grado bajo en grasa y ser de fácil digestión, además que al ingerirlo el colesterol baja, reduciendo el peligro de patologías cardiovasculares.
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En esta fecha conmemorativa, Torsten Enders, chef docente del Instituto Le Cordon Bleu, comparte 3 recetas infaltables para estos días en los que uno desea descansar y pasar tiempo en familia:
1. Receta de matelote de pescado Bourguignonne
![Matelote de pescado Bourguignonne. (Foto: Le Cordon Bleu)](https://elcomercio.pe/resizer/4sYDJUYZW6EsappIF6EQs3sTKiY=/620x0/smart/filters:format(jpeg):quality(90)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/QOWJ6ZTMSJAO3DP5QIQ63TY3VI.png)
Ingredientes
- 0.600 kg filete de pescado
- 0.020 kg mantequilla
Marinada / Fumet rojo:
- 0.500 lt vino tinto
- 0.005 kg ajo
- 0.050 kg cebolla
- 0.025 kg zanahoria (opcional)
- 0.050 kg poro
- 1 uni hoja de laurel
- c/n pimienta entera
- c/n espinas de pescado
- *c/n: cantidad necesaria
‘’Salsa’'Española magra:
- 0.050 kg mantequilla
- 0.050 kg tocino magro
- 0.060 kg cebolla
- 0.050 kg poro
- 0.020 kg apio
- 0.005 kg ajo
- 0.040 kg pasta de tomate
- 0.050 kg harina
- 0.050 lt brandy
- 0.500 lt fumet rojo
- 0.500 lt FOR
- 1 uni BG
Guarnición:
- 0.120 kg tocino semi salado
- 0.010 lt aceite
- 0.200 kg champiñones
- 0.120 kg chalotas
- 0.010 kg mantequilla
- pm azúcar
- 0.150 kg pan de miga
- 0.030 kg mantequilla
- 0.010 kg ajo
- 0.900 kg papas cortadas en parisienne
Acabado:
- 1/10 ata perejil
- 0.020 kg mantequilla
Preparación
- Filetear pescado, cortar sesgado. Poner a marinar en el vino tinto con ajo.
- Realizar un fumet de vino tinto (juntar verduras cortadas en 1cm, las espinas, mojar con vino tinto y agua, laurel, cocer a fuego lento (30 min. a partir del primer hervor).
- Colar muy fino y dejar enfriar
- Sudar los elementos de la española magra, verduras y mermas de tocino.
- Agregar harina en forma de lluvia, sudar, añadir la pasta de tomate, sudar, flambear con brandy.
- Mojar con el fumet al vino tinto, cocer 30 min. Espumar, colar muy fino.
- Dorar costrones (cortados en forma de rombo). Cortar papas en parisienne y cocinar en agua con sal
- Saltear el pescado a fuego alto, vuelta y vuelta. Terminar la cocción del pescado dentro de la salsa española magra. Retirar el pescado, reducir la salsa y colar.
- Servir en plato hondo acompañado de:
- cebollitas glaseadas oscuras
- lardones de tocino
- champiñones salteados
- papas parisienne
- costrones de pan
Rendimiento: 4 porciones
2. Receta de blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax
![Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax. (Foto: Le Cordon Bleu)](https://elcomercio.pe/resizer/hBSBoera6fiW5MclJvw9In2Sw3c=/620x0/smart/filters:format(jpeg):quality(90)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/52DSLW6AFND4BFI7MYPWMCEAUA.jpg)
Ingredientes
Blinis de cañihua:
- 0.080 kg harina de trigo
- 0.050 kg harina de cañihua
- 0.100 lt leche
- 2 uni huevo
- 0.010 kg polvo de hornear
- 0.050 kg mantequilla
- pm sal, pimienta y nuez moscada
Trucha marinada:
- 0.600 kg trucha (filete limpio)
- 0.150 kg sal gruesa de cusco
- 0.120 kg azúcar
- ¼ ata huacatay
- ¼ ata muña
- ¼ ata chincho
- 1.5 uni naranja de jugo (jugo y cascara rallada)
- 0.020 lt pisco
Puré de palta al comino:
- 0.4 kg palta madura
- 0.5 uni naranja de jugo
- 0.005 kg comino molido
- 0.030 kg limón
Preparación
- Mezclar elementos de la marinada, disponer sobre un recipiente, colocar encima los filetes de trucha con la piel hacia arriba, cubrir con el resto de la marinada y cubrir con papel film, llevar a refrigeracion durante 1 hora Aparejo: Mezclar la leche con las yemas de huevo, el polvo de hornear y las harinas hasta lograr una masa homogénea. Colocar tapada en un lugar tibio durante media hora. Reservar la clara.
- Batir la clara de huevo a punto nieve, incorporar delicadamente al aparejo, sazonar y cocinar los blinis en una sartén con mantequilla (como haciendo pequeños pancakes)
- Enjuagar la trucha y marinar con el jugo de naranja y pisco durante 10 minutos.
- Secar la trucha y laminarla muy delgada. Evitar las partes oscuras del filete.
- Hacer el puré de palta, sazonar con sal, comino, limón y jugo de naranja. Llenar una manga de pastelería con boquilla estrella.
- Colocar unos cortes de trucha sobre cada blini, agregar un poco del puré de palta y servir como aperitivo
Rendimiento: 4 porciones
3. Receta de lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal y salsa Paloise
![Lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal, salsa Paloise. (Foto: Le Cordon Bleu)](https://elcomercio.pe/resizer/8LkLv0Y0tdp5bdlOMXbkSK2r2I8=/620x0/smart/filters:format(jpeg):quality(90)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/X636WJBFKRDKZO3F2JB6I7A6QU.jpg)
Ingredientes
Elementos de Base:
- 0.800 kg filete de salmón
- 0.080 lt aceite de oliva
- 1/10 ata tomillo.
- Pm sal/ pimienta blanca
- Salsa Paloise y acabado:
- 2 uni yemas
- 0.400 kg mantequilla clarificada o Ghee
- ¼ ata. menta
Reducción de Paloise:
- 0.100 lt vino blanco
- 0.100 lt vinagre blanco
- 0.150 kg chalota o cebolla blanca cortada muy pequeña
- 0.002 kg pimienta blanca entera
- 1/4 ata. menta
Tomate Provenzal:
- 0.800 kg tomate redondo
- 0.200 kg pan Pullman
- 0.015 kg ajo
- 0.100 lt aceite de oliva
- 0.125 ata perejil(picado)
- c/n sal/pimienta blanca molida
Preparación
- Porcionar el pescado a 180 g y marinar con un poco de aceite de oliva y ramas de tomillo por 10 minutos.
- Para la reducción: poner todos los elementos en una cacerola pequeña y reducir a fuego muy lento hasta que quede sólo una cucharada de líquido en la olla. Reservar.
- Cortar tomates de manera transversal, vaciarlos de pepas con una cuchara, salar y colocar boca abajo para que suden. A los 10 minutos, lavar.
- Preparar la persillade mezclando en una licuadora el pan, ajo, perejil, sal y pimienta. Licuar dando pulsos hasta conseguir una textura de arena, colocar en un bol y agregar el aceite de oliva. Mezclar y rellenar los tomates.
- Hornear tomates a 180°C hasta que estén dorados
- Batir las yemas para la salsa sobre un baño maría junto con la reducción. Se bate hasta que con cada pasada del batidor se vea el fondo del bol.
- Retirar del baño maría y montar con la mantequilla tibia, agregándola en forma de hilo mientras mezclamos enérgicamente con el batidor de mano. La salsa obtendrá una textura algo más suelta que una mayonesa. Sazonar y agregar menta fresca finamente picada.
- Poner el salmon marinado a la parrilla, terminar al horno si fuera necesario. El salmón debe tener una temperatura interna de alrededor de 55°C, debe estar aún término medio cuando se sirve.
- Servir el salmón con el tomate gratinado y la salsa recién hecha.
Rendimiento: 4 porciones