Claves para la preparación perfecta de tu ceviche

Hay quienes lo disfrutan en su restaurante favorito, mientras que otros tienen la receta perfecta a la que recurren en casa siempre que tienen un antojo o quieren sorprender a la familia un fin de semana. Aplaudido mundialmente por su frescura, ácido y picante, el ceviche es de aquellos platos que no faltan en la temporada de verano en Perú, pero que también es ideal para cualquier mes del año acompañado de canchita salada y hasta una cerveza. En esta nota te explico 5 secretos de una experta para asegurar que te quede como de campeonato desde tu cocina.

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El ceviche fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 2023, confirmando su valor histórico, social y culinario y cada 28 de junio, Perú celebra el “Día Nacional del Ceviche”, una fecha especial en nuestro calendario gastronómico dedicada a uno de los platos más representativos y apreciados del país.

Aunque este plato es delicioso y sencillo, su preparación puede presentar ciertos desafíos. Para que te quede perfecto, la chef Mg. Margaret Rodríguez Vásquez, docente de la Carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, brinda las claves para disfrutar del ceviche perfecto.

Para preparar un ceviche tradicional peruano, no se requieren muchos ingredientes. Los principales son:

• Pescado fresco
• Jugo de limón
• Cebolla roja en juliana
• Ají limo picado
• Culantro fresco picado
• Sal

Claves para el ceviche perfecto

1. Selección del pescado: Se recomienda optar por uno blanco, firme y fresco, como el lenguado o la corvina, ideales para el ceviche debido a su textura firme y suave sabor. Según la chef Rodríguez, “esto permite que el pescado absorba bien el jugo de limón sin deshacerse completamente, manteniendo su integridad y frescura en cada bocado”.
2. El tiempo perfecto de marinado: Un tiempo promedio de entre 5 y 15 minutos es ideal. “Luego de este tiempo, el pescado comenzará a sobre cocinarse”, explicó la chef de la USIL.
3. Proporción de jugo de limón: Se recomienda emplear una taza de jugo de limón por cada 500 gramos de pescado cortado en dados. Utiliza limón verde o limón criollo por su acidez balanceada y su aroma cítrico.
4. Técnicas de corte del pescado: Corta el pescado en dados pequeños y uniformes para asegurar una marinada homogénea y una textura agradable al momento de servir. El corte preciso permite que el jugo de limón penetre adecuadamente y cocine el pescado de manera uniforme.
5. Condimentos esenciales: No olvides incluir ajo y kion en tu preparación para darle ese toque especial que caracteriza al ceviche peruano.
6. Acompañamientos recomendados: Los acompañamientos clásicos para el ceviche incluyen camote sancochado, choclo, yuca frita o cancha. Estos complementan la frescura del ceviche con sabores y texturas contrastantes.

“El ceviche, con su diversidad de ingredientes y preparaciones, no solo es un deleite gastronómico, sino también una fuente importante de nutrientes esenciales. Su versatilidad nos permite adaptarlo a nuevas tendencias con una visión creativa, haciendo de este plato una opción ideal para todos”, señala Daniel Manrique, fundador y director de Segundo Muelle  ganador de Medalla de Oro en “Auténtica cocina peruana”. Para celebrar este 28 de junio ellos también ofrecen opciones más innovadoras que están revolucionando el mundo culinario con su frescura y creatividad como el Ceviche de Mariscos a los Tres Ajíes que destaca por una mixtura de mariscos bañada en exquisita crema de ajíes, limón, cebolla roja y culantro, acompañado de choclo y camote glaseado; el Ceviche Frito que es un plato caliente y el Ceviche Carretillero, inspirado en el tradicional plato de carretilla.

¿Qué pescados usar para preparar ceviche?

Aunque tradicionalmente se ha preparado a base corvina o lenguado, la riqueza marítima del Perú permite disfrutarlo con una amplia variedad de peces. Por ello, los especialistas de Metro presentan algunas de las mejores opciones de pescado para prepararlo en casa, y satisfacer diferentes gustos y presupuestos.

• Bonito: Este pescado azul es muy común en las aguas peruanas, se caracteriza por su carne oscura y sabor fuerte, que lo hacen perfecto para un ceviche con carácter. Perfecto para aquellos que disfrutan de sabores intensos.
• Trucha: Proveniente de los ríos andinos, esta especie tiene un sabor más suave y delicado. Su carne tierna se marina rápidamente, resultando en un plato ligero y fresco, ideal para quienes prefieren un sabor más sutil.
• Salmón: De carne rosada y rica en omega-3, es una opción gourmet. Su textura cremosa y el toque ácido del limón crean una combinación espectacular, perfecta para quienes buscan algo nutritivo y diferente.
• Jurel: Común en la cocina diaria peruana, es una opción accesible y deliciosa. Su carne firme y sabor fuerte lo hacen ideal para un ceviche que compite fácilmente con las opciones más tradicionales.
• Atún: Con su carne roja y rica en grasas saludables, es excelente para un ceviche fresco y lleno de sabor. Su versatilidad permite combinarlo con ingredientes clásicos o innovadores que realzan su sabor natural.

Beneficios nutricionales del ceviche

Adriana Carulla, nutricionista experta de Wong, explica que el ceviche está compuesto por fuentes ricas en proteínas, ácidos grasos, Omega-3 y vitaminas esenciales. Además, destaca que la frescura y calidad de los ingredientes son los que marcan la diferencia para que pueda ser más rico y altamente nutritivo.

1. Proteínas: el pescado es una fuente increíble de proteínas de alta calidad. Estas son esenciales para el crecimiento, la reparación de tejidos y para fortalecer nuestro sistema inmunológico.
2. Ácidos grasos omega-3: pescados como el mero, la corvina y el lenguado, usados en el ceviche, aportan ácidos grasos omega-3, que son cruciales para la salud del corazón, el funcionamiento del cerebro y la protección celular.
3. Bajo en calorías y grasas: el ceviche es una opción ideal para quienes buscan mantener o perder peso sin sacrificar sabor. Ofrece la ventaja de ser preparado sin aceites ni frituras, además de ser ligero y fácil de digerir.
4. Vitaminas y minerales: el limón, la cebolla, el ají y el culantro, todos ingredientes clave del ceviche, son excelentes fuentes de vitamina C y antioxidantes. Estos componentes refuerzan el sistema inmunológico y mejoran la absorción de hierro. Asimismo, el camote empleado en su preparación es un alimento con gran concentración de vitamina A.

SOBRE EL AUTOR

Sandra Morales

Periodista. Licenciada en Periodismo por la USMP con más de 10 años de experiencia en periodismo televisivo, radial y digital para medios de comunicación líderes del país. Actualmente Coordinadora de Nuevas Audiencias en el Grupo El Comercio (Lima, Perú).