Enrollado de pollo con salchicha china y espárragos

Descripción

Este plato proviene de la escuela culinaria de Cantón, la tradición de la gastronomía china más extendida en el mundo, y combina armoniosamente los sabores en una delicada presentación.

Ingredientes

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• 2 espárragos verdes frescos
• 2 salchichas chinas en tiras
• 2 1/2 tzs. aceite
• 2 filetes de pechuga de pollo con piel
• 1/2 tz. chuño
• sal y pimienta blanca
• Salsa pac faa:
• 1 tz. agua fría
• 1 cda. aceite de ajonjolí
• 1 cda. aceite vegetal
• 1 diente de ajo picado
• 2 cdtas. chuño disuelto en 1/8 tz. agua
• 2 claras
• sal
• Culis de frambuesa:
• 1 cda. azúcar rubia
• 10 frambuesas

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Preparación

Pele los espárragos (retíreles la corteza de la mitad para abajo). Colóquelos en agua, a fuego moderado, y blanquéelos durante cinco minutos. Cuele y reserve. En una sartén, eche dos cucharadas de aceite vegetal y fría la salchicha china a fuego moderado. Aparte, corte los extremos de los filetes de pechuga dándoles forma pareja, haga un corte en el medio de cada uno sin llegar a atravesarlos y ábralos. Con un rodillo, aplánelos un poco y sazone con sal y pimienta. Coloque un espárrago y tiras de salchicha china en cada filete, enrolle como si fuera un pionono y amárrelos con pabilo para evitar que se salga el relleno.

Ponga el chuño en un plato tendido. Pase los enrollados por este y luego fríalos en abundante aceite a fuego moderado hasta que estén dorados (ocho minutos aproximadamente). Retire los enrollados del fuego, desate el pabilo y corte en rodajas de un centímetro de ancho.

Salsa pac faa:

Mezcle en un bol el agua, la sal y el aceite de ajonjolí. Reserve. En una sartén a fuego moderado, coloque el aceite vegetal y el ajo. Vierta el contenido del bol y espese con el chuño disuelto. Mientras, bata ligeramente con un tenedor las claras. Cuando la preparación anterior dé un hervor, agréguelas en forma de hilo. Mueva con una cuchara de palo. Reserve hasta que sirva el enrollado.

Culis de frambuesa:

En una sartén a fuego moderado, disuelva el azúcar. Añada las frambuesas y presiónelas con un tenedor. Cuando se forme una salsa homogénea ligera, retire del fuego y cuele. Deje enfriar.

Sirva las rodajas de enrollado en un plato. Báñelas con la salsa pac faa y decore con el culis de frambuesa.

Tip Experto

Los sabores de este plato se acentúan con un vino merlot o una copa de cabernet sauvignon. Puede preparar los enrollados con rellenos de frutas secas como guindones o duraznos. También puede emplear langostinos cocidos.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012