Callos a la madrileña

Descripción

Una receta preparada en la época de la Colonia, rescatada casi tal cual de un recetario de entonces.

Ingredientes

• 2 kg. mondongo
• ají sin venas ni pepas, picado
• 350 g jamón serrano
• 1/2 tz. aceite
• 2 cda. ajo molido
• 1 morcilla
• 2 chorizos ahumados
• 1/2 pata de res
• 1 rama de romero fresco
• 1 rama de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cdta. nuez moscada en polvo
• 3 clavos de olor
• 8 cebollas blancas
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajos
• caldo
• 2 pimientos rojos en tiras
• sal y pimienta

Preparación

Lave el mondongo, límpielo y ráspelo. Colóquelo en una olla bajo el caño para que reciba un chorrito de agua durante 24 horas. En la víspera de la preparación, córtelo en cuadrados y cocínelo en abundante agua junto con dos ajos enteros, las zanahorias, dos cebollas enteras con los clavos de olor incrustados, sal, pimienta, nuez moscada, laurel, tomillo y romero. Agregue la pata, los chorizos y la morcilla. Deje hervir durante ocho horas a fuego medio y sin interrupción. Cuando el mondogo esté bien cocido, retírelo del fuego junto con los chorizos y la morcilla. Deshuese la pata y píquela. Deje enfriar todo hasta el día siguiente. En una olla, caliente el aceite y rehogue el resto de las cebollas picadas y de ajos molidos. Agregue el jamón y sazone con sal, pimienta y ají. Agregue el chorizo y la morcilla picados. Remueva y añade el mondongo, la pata y cubra con el caldo. Cuando hierva, agregue los pimientos y llévelos al horno, a temperatura media durante dos horas. Sirva muy caliente.

Tip Experto

En la versión original, se incluía manteca de cerdo en lugar del aceite para freír. Para medir la cantidad de manteca, se usaba como referencia el ‘cuarterón’, que pesaba la cuarta parte de una libra.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 08-05-2012