Callos a la madrileña

Ingredientes

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2 kg. mondongo

ají sin venas ni pepas, picado

350 g jamón serrano

1/2 tz. aceite

2 cda. ajo molido

1 morcilla

2 chorizos ahumados

1/2 pata de res

1 rama de romero fresco

1 rama de tomillo fresco

2 hojas de laurel

1/2 cdta. nuez moscada en polvo

3 clavos de olor

8 cebollas blancas

2 zanahorias

2 dientes de ajos

caldo

2 pimientos rojos en tiras

sal y pimienta

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Preparación

Lave el mondongo, límpielo y ráspelo. Colóquelo en una olla bajo el caño para que reciba un chorrito de agua durante 24 horas. En la víspera de la preparación, córtelo en cuadrados y cocínelo en abundante agua junto con dos ajos enteros, las zanahorias, dos cebollas enteras con los clavos de olor incrustados, sal, pimienta, nuez moscada, laurel, tomillo y romero. Agregue la pata, los chorizos y la morcilla. Deje hervir durante ocho horas a fuego medio y sin interrupción. Cuando el mondogo esté bien cocido, retírelo del fuego junto con los chorizos y la morcilla. Deshuese la pata y píquela. Deje enfriar todo hasta el día siguiente. En una olla, caliente el aceite y rehogue el resto de las cebollas picadas y de ajos molidos. Agregue el jamón y sazone con sal, pimienta y ají. Agregue el chorizo y la morcilla picados. Remueva y añade el mondongo, la pata y cubra con el caldo. Cuando hierva, agregue los pimientos y llévelos al horno, a temperatura media durante dos horas. Sirva muy caliente.