Cómo aprovechar el líquido de cocción de las legumbres

Al momento de cocinar garbanzos, muchas personas acostumbran a desechar el líquido de cocción de esta legumbre, también conocido como aquafaba. Sin embargo, este producto cuenta con importantes propiedades y puede incluso ser un sustituto de la clara del huevo.

Las legumbres suelen ser utilizadas regularmente en la gastronomía para todo tipo de preparaciones, sin embargo lo que muchos desconocen es que el líquido de su cocción puede ser un sustituto perfecto para la clara del huevo, sobre todo los garbanzos y los frejoles.

Nos referimos al aquafaba, el agua sobrante de las legumbres cocidas y que se popularizó hace unos años gracias a Goose Wohlt, un ingeniero informático estadounidense quien también lo bautizó con ese nombre.

¿Qué es el aquafaba, el líquido de cocción de las legumbres?

Según explica Heinz Wuth, experto en ciencia y cocina, a través de su cuenta de TikTok (@imchef7), el aguafaba “es un producto con propiedades funcionales que permite hacer espumas y emulsiones”. Por lo general, muchos cocineros y reposteros lo emplean para sustituir a la clara del huevo y hacer merengues.

¿Cómo obtener el aquafaba para hacer un merengue?

Sigue estas recomendaciones de Heinz Wuth para hacer tu propio merengue a base de aquafaba.

• En una olla coloca garbanzos previamente remojados y agua hasta que cubra (no añadas sal ni condimentos)
• Si utilizas una olla a presión, déjala a fuego medio por 25 minutos
• Retira el líquido de cocción de los garbanzos y llévalo a la refigeradora
• Espera a que el líquido este espeso (si aún no lo está redúcelo en una olla a fuego medio hasta evaporar)
• Mezcla el aquafaba con azúcar para que le dé estructura y un poco de vinagre (incrementa volumen)
• Bate a potencia media por 5 minutos y luego sube a máxima por 10 minutos más para que consigamos una espuma firme
• Si deseas, añade esencia de vainilla

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