Atún abrasado con puré rústico y compota de cebolla a las especias

Ingredientes

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Compota:

Puré:

1 kg. papa amarilla

1/2 kg. camote

sal y pimienta

Atún abrasado:

1/4 tz. pimienta molida gruesa

3 cda. ajonjolí blanco

800 g lomo de atún

6 cda. aceite

sal

1 cda. culantro picado

1/2 tz. ciboulette picado

1 tz. cebolla a la pluma

1 cda. mantequilla

1/4 tz. vino tinto

2 cda. azúcar

1/4 cdta. kion pelado y rallado

3 ajíes dulces en cubos

4 clavos de olor

3 anís estrella

1 hoja de laurel

sal

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Preparación

Compota:

Coloque en una olla la cebolla con la mantequilla y la sal. Sude a fuego bajo hasta que esté tierna, pero sin darle color, aproximadamente cinco minutos. Cuando se torne cristalina, añada el vino, el azúcar, el kion, los ajíes, las especias, el laurel y la cebolla. Deje reducir, siempre a fuego bajo, durante 15 minutos hasta conseguir un líquido ligeramente espeso, como un sirope. Al alcanzar ese punto retire la olla del fuego y colóquela en un lugar tibio. Agregue el culantro picado.

Puré:

Sancoche papas y camotes por separado. Las papas se cocinan, a fuego moderado, durante 25 minutos y los camotes durante unos 20 minutos. Pele las papas y páselas por un prensapapas. Sazone con sal y pimienta. Proceda de la misma manera con los camotes. La textura de los purés no debe ser totalmente lisa, sino que debe mantener pequeños trozos de papa y camote. Mézclelos ligeramente evitando que se integren por completo, así logrará un puré marmoleado.

Atún abrasado:

Mezcle la pimienta molida con el ajonjolí blanco. Pase el atún, previamente salado, por la mezcla y séllelo en aceite, a fuego moderado, sin cocerlo demasiado (aproximadamente cuatro minutos por lado). Luego, lleve el pescado al horno a una temperatura de 180 °C durante cuatro a cinco minutos, para que quede a término medio. Si prefiere el atún bien cocido, déjelo dos minutos más.
Coloque el puré marmoleado en el centro del plato, sirva el atún abrasado, previamente cortado. Decore con la compota de cebolla.

Tip Experto

Use las especias con moderación para no opacar el sabor de su preparación. Se recomienda que la pimienta para el atún sea fresca y se muela en el momento de la preparación. Puede reemplazar el ají dulce, también llamado ají de la selva, por ají amarillo o ají limo.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 04-05-2012