Cebiche de lenguado según don Cucho

Descripción

La versión del consagrado Cucho la Rosa de nuestro plato bandera. Cucho recomienda: comer con cuchara y acompañar con un vino sauvignon blanc o torrontés.

Ingredientes

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• Cebiche:
• 4 hojas de lechugas variadas
• Decoración:
• sal
• 1/2 cda. azúcar
• 5 granos de achiote
• 15 granos de anís
• 1 choclo serrano con panca
• 1 camote amarillo
• 1 camote morado
• Guarnición:
• jugo de 10 limones
• 6 cubos de hielo
• 5 rodajas finas de ají limo amarillo sin pepas
• 5 rodajas finas de ají limo rojo sin pepas
• 1 cebolla roja a la pluma
• 400 g filete de lenguado
• rodajas de ají limo amarillo y rojo sin pepas

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Preparación

Corte el pescado en cubos de dos centímetros por lado y colóquelos en un bol grande de vidrio o loza. Añada la cebolla y lave dos veces con abundante agua. Escurra bien el agua e incorpore la sal, los ajíes limo y el hielo. Revuelva ligeramente. Vierta el jugo de los limones recién exprimidos, mueva la mezcla suavemente con una cuchara de acero y rectifique la sazón. Deje reposar durante un minuto. Retire el hielo y sirva de inmediato en un plato hondo, ligeramente refrigerado.

Guarnición:

En una olla, cubra con agua los camotes y cocínelos durante 40 minutos. Compruebe que estén cocidos introduciendo un palillo delgado (puede ser un palito para brochetas). Retírelos del agua, escúrralos, deje enfriar y pélelos. Quite la panca al choclo, colóquelo en una olla y cúbralo con agua fría. Hágalo hervir con el anís, el achiote, las pancas, el azúcar y la sal. Manténgalo en el fuego durante 15 minutos después de romper el hervor. Retire del fuego y déjelo enfriar en su propia agua.

En el borde de un plato hondo, coloque dos hojas de lechuga, una rodaja de choclo y finas rodajas de camote morado y amarillo. En el centro, acomode el cebiche con abundante jugo. Decore con rodajas de ají.

Tip Experto

Para aromatizar el cebiche, restriegue el fondo de un bol con un trozo de ají limo antes de realizar la mezcla. Evite los boles de aluminio, plástico o madera, ya que restan frescura a los ingredientes. Antes de usar los limones, ruédelos sobre la mesa. Exprímalos con las manos.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 12-05-2012