Cebiche nikkei

Ingredientes

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• 5 cda. sillao japonés (shoyu)
• 3 cda. vinagre de arroz
• 1/8 cdta. hondashi
• cáscara de 1/2 lima verde
• 1 cda. salsa de ostión
• 1 cdta. sake
• 5 dientes de ajo
• 2 cdta. kion rallado
• 8 cabezas de calamar
• 1 clara
• 2 cda. harina preparada
• 2 tz. aceite vegetal
• 8 langostinos
• 4 cubos de hielo
• 2 camotes amarillos cocidos
• 1 rama de canela
• 1 cda. azúcar
• 2 anís estrella
• 15 limones
• 3 tz. caldo de pescado
• 400 g pescado blanco en filetes
• 8 filetes de pejerrey
• 8 conchas de abanico
• 10 hojas de culantro picadas
• 2 ajíes limo rojos, picados
• 150 g cancha chulpi tostada
• 1 cebolla roja a la pluma fina
• sal y pimienta

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Preparación

En un bol, mezcle tres cucharadas y media del sillao, el vinagre de arroz, el  hondashi y la cáscara de lima. Lleve al refrigerador durante un día. Retire la cáscara y reserve la salsa ponzu. 

Aparte en otro bol, ponga la salsa de ostión, el sake, tres dientes molidos de ajo, el sillao restante, una cucharadita de kion, sal y pimienta. Incorpore las cabezas de calamar, mezcle y deje reposar durante 10 minutos. Luego, pase los calamares por la clara, escurra y páselos por la harina. Fría los calamares en el aceite caliente, a fuego medio, durante dos minutos. Retire y reserve el chicharrón de calamar. Blanquee los langostinos en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos. Retire y resérvelos en agua con el hielo.

Sancoche el camote con la canela, el azúcar y el anís estrella. Pele y corte en rodajas. 

Mezcle el jugo de limón con el caldo de pescado. Sazone con sal, un diente de ajo rallado y media cucharadita del kion. Reserve el jugo del cebiche en el refrigerador.

Corte el pescado en cubos de dos centímetros y ponga en un bol con el pejerrey, las conchas y los langostinos. Agregue sal, el resto del kion y del ajo, rallado, y mezcle. Añada el culantro y el ají limo e integre. 

Incorpore la salsa ponzu al jugo del cebiche y vierta sobre la preparación anterior. Mezcle durante unos segundos para que el cebiche no se caliente.

Sirva en un plato frío con la cancha y el camote en rodajas. Corone con la cebolla y el chicharrón de calamar.

Tip Experto

Sazone el pescado y el pejerrey con sal, cinco minutos antes de mezclar con los demás ingredientes; asi, logrará que el resto de los sabores se integre mejor.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 20-12-2013