Pechuga de pavita a la pimienta con frutas al vino, arroz con quinua y vainitas francesas

Descripción

Jugosa pechuga de pavita a la pimienta con salsa de frutas al vino; además arroz con quinua, vainitas salteadas y encima una lluvia de almendras.

Ingredientes

• 12 guindones sin pepa
• 3 cdas. pasas rubias
• 6 peras secas
• 1 pavita entera (de 2 a 2 1/2 kg aprox.)
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de apio
• 2/3 tz. aceita de canola
• 5 cebollas cóctel en rodajas
• cáscara de 1/2 naranja
• 1 cda. harina sin preparar
• 1 1/2 litros vino tinto
• 2 tzs. caldo de pollo
• 6 cdas. mantequilla
• 3 cdas. pimienta negra en grano, triturada
• 1 cebolla en trozos pequeños
• 1 zanahoria en trozos pequeños
• 6 peras frescas sin piel, en mitades
• 4 cdas. azúcar
• 1/4 tz. coñac
• 1 cda. coñac
• 1/2 kg. vainitas bebé en trozos de 1cm
• 1 kg. arroz graneado
• 1/2 tz. almendras en láminas y tostadas
• 1/4 quinua negra cocida
• 1/4 sal y pimienta

Preparación

Ponga los guindones, las pasas y las peras secas en un bol. Cúbralos con agua hirviendo y deje remojar por una hora aproximadamente. Escurra y reserve. En tanto, retire las alas y las piernas de la pavita, y reserve. Con un cuchillo fino, deshuese la pechuga y quítele la piel. Reserve. Corte los huesos en trozos grandes y aplástelos con ayuda de un mazo. Con un pabilo, amarre el tomillo, el perejil, la hoja de laurel y una rama de apio. Reserve el bouquet garni.

En una sartén  a fuego de la pavita , durante 15 minutos aproximadamente, hasta que los huesos estén dorados. Agregue la cebolla cóctel, la cáscara de naranja y el bouquet garni, espolvoree la harina y mezcle. Vierta un litro de vino tinto, sazone con sal y deje hervir durante cinco minutos. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocinar por 30 minutos, añadiendo una taza de caldo poco a poco. Retire del fuego, cuele y lleve a fuego medio de 10 a 15 minutos, hasta que se deduzca una taza. Deseche la grasas de la superficie y reserve la salsa. Sazone la pechuga con sal, unte dos cucharadas de mantequilla encima y esparza la pimienta triturada. Ponga en una lata con la rama de apio restante, en trozos, la cebolla, la zanahoria y el caldo restante. Cubra con papel aluminio y lleve al horno a 250° C de 45 minutos a una hora. Retire, deseche el papel y hornee por media hora más. Retire del horno y reserve. Ponga las peras frescas en una olla a fuego medio con el vino restante y el azúcar -si es necesario, añada agua para cubrirlas- y cocine durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve las peras al vino.

En una sartén a fuego alto, derrita dos cucharadas de mantequilla, añada las frutas secas remojadas y flambee con el coñac. Añada la salsa y deje hervir durante en cinco minutos. Agregue una cucharada de mantequilla y mezcle. Sazone, retire del fuego y mantenga caliente la salsa de frutas. Decore con hilos de naranja confitada. Blanquee las vainitas en una olla con agua hirviendo durante siete minutos. Escurra y páselas por agua con hielo. Caliente la mantequilla restante en un sartén a fuego medio y saltee las vainitas durante dos minutos. Mezcle con el arroz y la quinua, y esparza encima las almendras. Sirva con la pavita.

Tip Experto

Para los hilos de naranja confitados, corte la cáscara de media naranja en tiras finas. Ponga en una olla, cubra con agua y hiérvala cuatro veces, cambiando de agua cada vez. Luego, añada media taza de azúcar, media taza de agua y unas gotas de limón, y haga hervir a fuego bajo hasta confitar.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 12-12-2014