Pan de fibra andino de Abdón Ruiz

12/12/2020, 06:00 a.m.

Descripción

"Sentir la vida cuando fermenta la masa" es lo que en sus propias palabras, motivó a este cocinero a especializarse en el arte de la panadería. Receta de Mistura 2010.

Ingredientes

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150 g harina de avena
150 g harina de cebada
150 g harina de quinua
150 g hojuelas de avena
100 g ajonjolí tostado
750 g harina de trigo sin preparar
3 cda. levadura fresca
150 g cebada
200 g azúcar
jugo de 1 limón
1/2 cdta. aceite de ajonjolí
22 g sal

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Preparación

Coloque en un bol, la harina de avena, la harina de cebada, 100 gramos de la harina de quinua, las hojuelas de avena y el ajonjolí. Vierta una taza de agua, amase y deje reposar a temperatura ambienre durante 14 horas. Aparte, amase la harina de trigo con media cucharada de levadura y 350 mililitros de agua. Cubra con papel film y deje reposar durante 14 horas. Tueste la cebada en una olla a fuego medio. Agregue una taza y un tercio de agua, y deje hervir hasata que se reduzca a una taza. Cuele y regrese a la olla. Agregue el azúcar y cocine a fuego bajo hasta que hierva. Vierta el jugo de limón y deje herviir durante tres minutos más Retire la miel del fuego. Amase la masa de harina de trigo con el aceite de ajonjolí, la miel de cebada, la levadura restante y la sal, hasta que obtenga una masa elástica. Incorpore la masa de harinas y amase hasta integrar. Deje reposar durante una hora. Divida la masa en siete piezas de 300 gramos cada una y deles forma redonda. Esparza las harinas restantes sobre una lata, acomode las piezas y cúbralas con papel film. Deje reposar curante una hora. Haga un corte en cruz sobre cada pieza, rocíe encima 100 mililitros de agua y lleve al horno a 230 °C durante 20 minutos. Abra la puerta del horno y ciérrela nuevamente. Repita este proceso cada 4 minutos durante 15 minutos más. Retire y sirva.