Turrón de quinua y kiwicha al chocolate con helados de tuna y choclo

Descripción

El choclo es uno de los ingredientes más representativos y versátiles de la gastronomía peruana y se luce en un sinnúmero de recetas, como este delicioso helado, que complementa un postre muy especial a base de cereales andinos.

Ingredientes

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• Turrón:
• sal
• 1/2 cdta. granos de anís
• 3/4 tz. leche evaporada
• 3/4 tz. leche condensada
• Sorbete de tuna:
• 1/2 tz. azúcar
• 1/2 tz. agua
• jugo de 1 limón
• 2 tunas verdes
• 1 cda. azúcar
• 2 choclos desgranados
• 3/4 tz. quinua
• 3/4 tz. kiwicha
• 1/2 tz. azúcar
• 1/2 tz. agua
• 2 claras
• 1 tz. cobertura de chocolate bitter
• 1 cda. café en polvo
• 1 cda. ron
• Helado de choclo:
• Culis de tuna roja:
• 1 tuna roja
• 1/2 tz. azúcar
• gotas de 1/2 limón

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Preparación

Turrón:

Lave muy bien la kiwicha y la quinua. Cocínelas por separado, haciéndolas hervir en medio litro de agua durante 11 minutos o hasta que estén graneadas. Déjelas enfriar y reserve. En una olla pequeña, prepare un almíbar con el azúcar y el agua. Aparte, prepare un merengue italiano: bata las claras a punto nieve e incorpore el almíbar en forma de hilo mientras esté caliente. Siga batiendo hasta que el merengue enfríe. Reserve en la refrigeradora. En seguida, derrita el chocolate en baño maría, sobre fuego bajo y cuidando que no se corte. Una vez diluido, retire del fuego. Mezcle la kiwicha y la quinua con el merengue reservado e incorpore, de a pocos, el chocolate. Agregue el café y el ron, y mezcle bien. Ponga el turrón en un recipiente y refrigere hasta el día siguiente.

Helado de choclo:

Cocine los granos de choclo con azúcar, sal y anís en media taza de agua durante 10 minutos a fuego bajo. Una vez listos, licúe, cuele y reserve. Luego bata suavemente la leche evaporada, previamente congelada durante dos horas, aumentando gradualmente la velocidad. Añada la leche condensada y siga batiendo durante unos minutos más hasta que la mezcla esté ligeramente espesa. Incorpore el batido de leches a la crema de choclo en forma envolvente. Congele en un recipiente con tapa.

Sorbete de tuna:

Prepare un almíbar con azúcar, agua y el jugo de limón. Reserve. Pele las tunas, licúelas con el almíbar y cuélelas. Congele en un recipiente con tapa.

Culis de tuna roja:

Pele y licúe la tuna con el azúcar. Cuélela y agregue las gotas de limón. No debe tener una consistencia muy líquida. Para espesarlo, hay que reducirlo en una olla hasta que adquiera la consistencia deseada.

Presentación: Dibuje una espiral con el culis de tuna roja sobre el plato. Disponga en este dos pedazos de turrón. Acompañe con helado y sorbete a cada lado. Decore con más coulis y hojas de menta.

Tip Experto

Puede reemplazar el ron por pisco. Para comprobar el punto del almíbar, sumerja un poco de este en agua helada. Si puede formar una pequeña bolita con los dedos, estará listo. De preferencia, prepare este postre con un día de anticipación para que tome la consistencia ideal.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012