Pirámide de tartufo relleno

Descripción

El tartufo es un postre italiano con un exquisito relleno que imita la forma de las trufas piamontesas, hongos que crecen debajo de la tierra. Esta riquísima versión le hará relamerse del gusto. 

Ingredientes

[inicio-ingredientes]

• Tartufo de chocolate:
• 10 yemas
• 150 g azúcar
• 1 cdta. esencia de vainilla
• Salsa inglesa perfumada a la naranja:
• 2 tz. leche fresca
• cáscara de naranja
• 1/2 tz. azúcar
• 6 yemas
• ralladura de una naranja
• 1/2 tz. crema de leche
• 1 tz. leche fresca
• 1/4 tz. azúcar
• 1/4 tz. agua
• 2 1/2 yemas
• 1/2 huevo
• 2 láminas de colapez
• 125 g chocolate cobertura bitter
• 1 1/2 tz. crema de leche batida
• Crème brulée:
• 1/2 cdta. esencia de vainilla

[fin-ingredientes]

Preparación

6 porciones 

Ponga en una olla el azúcar y el agua y cocine durante 10 minutos a fuego moderado. Evite que el sirope se pegue en el borde de la olla utilizando un pincel mojado en agua. Cuando empiece a hervir, saque con una cuchara la espuma gris que se acumula en la superficie, para evitar que las impurezas cristalicen el sirope. Retire del fuego y compruebe que la preparación esté lista con la técnica de la bola suave. En un tazón, bata el huevo y las yemas hasta que estén espumosos. Agregue el sirope a los huevos en forma de hilo, mezclando rápidamente para que estos no se cocinen, luego bata hasta que se enfríe.

Hidrate la colapez con agua, escúrrala y disuélvala en baño maría. Agregue cuatro cucharadas de la preparación anterior y mezcle bien. Incorpore al resto de la preparación y reserve. Derrita el chocolate bitter en baño maría, agréguelo bien caliente a la crema de leche y mezcle. Añada la preparación con la colapez, revolviendo con una cuchara. Vierta la mezcla final en moldes de pirámides y lleve al congelador durante dos horas hasta que cuaje.

Crème brûlée:

En una olla, ponga la leche, la crema de leche y la ralladura de naranja, lleve la mezcla al fuego hasta que esté tibia y luego retire. Aparte, en un bol integre con batidor de mano las yemas y el azúcar. Incorpore este batido a la leche tibia y agregue la vainilla. Lleve esta mezcla a fuego moderado durante 10 minutos, moviendo constantemente hasta que tome el punto de crema inglesa.

Cuele para eliminar la espuma. Vierta la preparación en un molde chato y lleve al horno en baño maría con agua tibia, durante 30 minutos a temperatura baja hasta que cuaje. Deje enfriar y refrigere durante una hora. Saque del frío y ponga la preparación en una manga pastelera.

Salsa inglesa perfumada a la naranja:

Prepare esta salsa siguiendo los mismos pasos de la crème brulée. Retire del fuego, pásela por un colador e introdúzcala a baño maría invertido.

Montaje:

Saque el tartufo del frío y ahueque el centro de la base con una cuchara. Rellene con la crème brulée y lleve nuevamente al frío durante una hora. Desmolde y sirva. Disponga un poco de la salsa inglesa de naranja sobre el plato. Ponga el tartufo en el centro del plato y sobre la salsa. Decore con naranjitas confitadas, una rejilla de chocolate, fresas frescas y hojitas de menta.

Tip Experto

El secreto de la crema o salsa inglesa está en prepararla a fuego moderado y con cuchara de madera para remover, evitando que se queme la mezcla. Para comprobar el punto, sumerja la cuchara en la crema y retírela, pase el dedo por ella y observe: debe quedar en la cuchara el espacio por donde pasó el dedo.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012