Frejolada

Descripción

Las variedades más comúnes de frejol son: canario, caballero, panamito, castilla, red kidney o rojos, guindas y negros. Los verdes son frejoles frescos y se cocinan en menos tiempo. 

Ingredientes

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• 2 tzs. frejoles canario
• 3 cdas. aceite
• 150 g tocino picado
• 200 g papada de cerdo en cubos
• 1 chorizo parrillero
• 1 1/2 l caldo de res
• 1 chorizo ahumado en rodajas
• 1 morcilla en rodajas
• 2 cebollas picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cdas. crema de ají panca
• 2 tomates sin piel ni pepas, picados
• 1/4 cdta. orégano en polvo
• 1/4 cdta. comino
• 2 cdas. aceite de oliva
• sal y pimienta

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Preparación

4 porciones

Remoje los frejoles desde la víspera. Caliente una cucharada de aceite en una olla y rehogue —a fuego medio— el tocino y la papada de cerdo, hasta que doren. Escurra los frejoles, lávelos y échelos en la olla. Añada el caldo, remueva y deje hervir a fuego alto. Tape, baje a fuego medio y cocine durante 40 minutos. En una sartén, caliente una cucharada de aceite y dore los chorizos y la morcilla durante cinco minutos. Retire, corte el chorizo parrillero en rodajas y reserve. Vierta el aceite restante en la misma sartén y prepare un aderezo con las cebollas, el ajo, el ají y los tomates. Sazone con orégano, comino, sal y pimienta. Reserve.

Cuando los frejoles estén cocidos, separe media taza de ellos y licúelos, con un poco de agua o de caldo si es necesario. Devuelva a la olla de cocción, remueva y agregue los embutidos y el aderezo. Tape y cocine a fuego bajo durante 20 minutos más. Rectifique la sazón. Vierta el aceite de oliva y sirva con arroz y salsa criolla.

Tip Experto

Para reconocer la calidad de los frejoles, ponga un frejol entre los dientes y oprímalo. Si al partirse se desmenuza, está pasado. Si se parte por la mitad y de golpe, es bueno.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 17-05-2012