Lomo de alpaca con risotto verde de trigo y salsa de pimienta molle

Descripción

Cremoso risotto con sabores peruanos, un manjar nacido de la fusión cultural.

Ingredientes

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• Lomo de alpaca:
• 1 cebolla roja picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1 kg. trigo
• 1 1/2 tz. vino blanco
• 6 tz. caldo de pollo
• 4 cda. queso parmesano rallado
• 7 espárragos verdes cocidos
• 1/4 kg. espinacas cocidas
• 1 tz. crema de leche batida a punto de merengue
• Decoración:
• 4 cda. mantequilla
• 3 cda. aceite de oliva extravirgen
• Risotto verde de trigo:
• 1,6 kg. lomo deshuesado de alpaca
• 6 cda. aceite
• sal
• Salsa pimienta molle:
• 2 cda. vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 3 tz. fondo oscuro reducido
• 1 cda. pimienta molle
• 3 cda. mantequilla
• espárragos verdes cocidos
• ramas de huacatay

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Preparación

Lomo de alpaca:

Sazone el lomo con sal y cocine a la plancha con aceite. El tiempo de cocción es de 15 minutos para un término medio. Recuerde darle vuelta al lomo a la mitad de la cocción.

Salsa pimienta molle:

Reduzca el vino tinto junto con las hojas de laurel y el tomillo hasta la mitad. Agregue el fondo y deje reducir nuevamente hasta la mitad a fuego moderado, 15 minutos aproximadamente. Durante la reducción añada la pimienta molle entera. Agregue finalmente la mantequilla poco a poco, sin dejar de mover hasta que la salsa tome consistencia y esté homogénea.

Risotto verde de trigo:

En una olla a fuego moderado caliente el aceite y la mitad de la mantequilla. Cuando la mantequilla se haga espuma, eche las cebollas y los ajos, y saltéelos hasta que estén transparentes. Agregue el trigo escurrido y deje cocinar durante dos o tres minutos. Desglase con el vino blanco y reduzca hasta que todo el líquido se haya evaporado. Coloque un cuarto de taza del caldo de pollo, reduzca nuevamente y repita este procedimiento hasta que el trigo esté cocido. Reserve un cuarto de taza de caldo de pollo.

Aparte, mezcle el resto de la mantequilla con el queso parmesano y la crema que se obtiene licuando los espárragos con la espinaca y el cuarto de taza del caldo que reservó. Añada a la preparación anterior. Antes de servir, vierta la crema batida sobre el risotto y revuelva suavemente.

Tip Experto

La carne de alpaca posee un agradable y ligero color concho de vino. Además de versátil y sabrosa, es nutritiva y muy poco grasa. Elija siempre la de ganado joven (máximo, un año). No debe despedir olor marcado.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 14-05-2012