Pato cocido en dos tiempos con salsa de naranja

Ingredientes

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• 1 pato
• 8 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta
• 3/4 kg. manteca vegetal
• cáscara de 2 naranjas
• 8 cda. azúcar
• 1 cebolla blanca, en cubos
• 1/4 tz. licor de naranja
• 1/2 tz. vinagre blanco
• 1 tz. caldo de pato
• 1 tz. jugo de naranja
• 2 cda. mantequilla
• sal
• Puré de arracacha:
• 1/2 kg. arracacha sin piel, en cubos
• 3 cda. mantequilla
• 1/2 tz. crema de leche
• sal

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Preparación

Separe las piernas y la pechuga de pato. Coloque las piernas con piel en una olla junto con el ajo pelado, el laurel, la mitad de cáscara de naranja, la manteca, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo durante dos horas. Deje enfriar y retire la grasa. Luego, fría las piernas a fuego medio durante 10 minutos por lado. Reserve. Haga ligeras incisiones a lo largo de la pechuga, en forma de damero. Sazone con sal y pimienta y fría sin aceite durante seis minutos por lado. Empiece por la parte de la piel. Deje enfriar y corte en láminas. Derrita el azúcar a fuego bajo, agregue la cebolla y cocine durante tres minutos. Incorpore el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Reduzca durante 13 minutos. Agregue la mantequilla fría para dar brillo a la preparación. Bata manualmente, vierta sobre el pato y sirva en seguida.

Puré de arracacha: Sancoche la arracacha en agua con sal, durante 25 minutos, a fuego medio. Escurra, y aún caliente, pásela por el prensapapas. Añada la mantequilla, la sal y la crema de leche. Mezcle hasta obtener un puré. Sirva como guarnición del pato.

Tip Experto

Elija cebollas firmes , de piel fina, seca y uniforme, sin brotes. No utilice las que están demasiado secas o húmedas, ni las que huelan a moho. 

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 13-04-2012