Risotto de confit de pato

Descripción

De consistencia cremosa, caldosa y por su sabor delicado y excepcional, este plato es capaz de enamorar al primer bocado.

Ingredientes

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• Risotto:
• 2 tz. queso parmesano rallado
• 1 tz. alverjas cocidas
• sal
• Confit de pato:
• 4 piernas con encuentro de pato
• 1/2 tz. sal
• 1/2 tz. grasa de pato
• Salsa:
• 1 tz. caldo de pato
• 2 1/2 cda. mantequilla
• 1/4 tz. agua
• 1 poro, parte blanca, picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 tz. aceite de oliva
• 1/3 tz. cerveza negra
• 2 tz. arroz arbóreo
• 1 tz. vino blanco
• 4 tz. caldo de pato
• 1 tz. hojas de culantro
• 2 pimientos rojos
• 2 cda. mantequilla

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Preparación

4 porciones 

Risotto:

Sofría en el aceite, a temperatura moderada, el poro y el ajo sin que lleguen a tomar color. Añada la cerveza y deje reducir hasta la mitad, unos siete minutos. Agregue el arroz y mezcle bien para que absorba los aromas. Añada el vino y deje que se evapore sin dejar de mover. A continuación, vierta poco a poco el caldo caliente de pato; siga removiendo. Deje que el caldo se evapore antes de adicionar más. Aparte, soase y muela un pimiento. Échelo en el vaso de la licuadora junto con un cuarto de taza de agua y el culantro. Licúe hasta formar una pasta. Cuando el arroz esté al dente, a los 20 minutos aproximadamente, agregue la pasta de culantro. Finalmente añada la mantequilla, el pimiento restante cortado en cubos, el queso parmesano rallado y las alverjas. El risotto debe quedar cremoso pero conservando el grano entero, no recocido.

Confit de pato:

Eche abundante sal sobre las piernas de pato. Déjelas reposar durante media hora. Luego enjuáguelas con agua fría, escúrralas y colóquelas en una olla con la grasa de pato. Cocine durante tres horas a fuego bajo. Ya tiernas, déjelas enfriar. Luego dórelas en una sartén a fuego bajo durante 10 minutos.

Salsa:

Reduzca el caldo de pato a fuego alto durante 15 minutos. Agregue la mantequilla y mezcle durante un minuto más.

Sirva, en el centro del plato, una porción de risotto. Encima, coloque una pierna de pato y rocíe un poco de salsa en los contornos del risotto. Decore con hojas de culantro.

Tip Experto

Cuando añada el líquido caliente al arroz, hágalo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero no inmerso en el líquido. Inicialmente, remueva el arroz constantemente. A medida que se vaya cociendo, disminuya la frecuencia. Esto ayuda a que la consistencia final sea cremosa.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012