Picante a la tacneña

Descripción

Una de las delicias de la cocina tacneña presentadas por el restaurante El Cacique durante Mistura 2011.

Ingredientes

• 1/2 kg. mondongo
• 100 g chalona de cordero
• 1/2 kg. pata de res
• 12 ajíes panca sin pepas
• 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
• 1 cdta. comino
• 1 cdta. ajo molido
• 2 tzs. aceite
• 100 g charqui desmenuzado
• 1 kg. papa
• 1 cdta. orégano seco
• sal

Preparación

Sancoche y triture la papa. Reserve.

Sancoche el mondongo cortado en bastones. Ponga en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubra con agua y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego, escurra el mondongo y reserve por separado. Ponga todos los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos durante 30 minutos, hasta que se ablanden. Retire del fuego y licúe los ajíes con un poco de agua de la cocción. Regrese la crema de ajíes a la olla, sazone con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocine a fuego bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retire del fuego.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y dore la crema de ají durante unos minutos. Remueva y retire media taza de aceite rojo. Añada el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas del caldo de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada. Vierta dos tazas del caldo, revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego. Eche el orégano, remueva, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.

Tip Experto

Cuando cocine el mondongo, pínchelo de vez en cuando para saber cuándo retirarlo oportunamente del fuego. Si lo retira antes de tiempo, quedará chicloso y si está recocido, se deshará. Recuerde: la chalona y el charqui son muy salados; cocínelos con poca sal.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 05-09-2013