Magret de pato sobre rosti de papa amarilla en salsa de sauco

Descripción

Gracias a las técnicas modernas de crianza, el pato es actualmente una carne suave y tierna, y que la cocina novoandina acompaña con deliciosas y originales salsas. Esta receta promete cautivar al comensal más exigente.

Ingredientes

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• 2 magret (pechuga de pato)
• 1 diente de ajo entero
• 1 1/2 cda. mantequilla sin sal
• 300 g espinacas
• Guarnición:
• sal y pimienta
• 3 cda. aceite de oliva
• 4 láminas de tocino
• 6 papas amarillas
• Rosti de papa amarilla:
• 1 cda. mantequilla sin sal
• 1 tz. caldo de pato
• 5 cda. mermelada de sauco
• 2 cda. vinagre
• 2 cda. azúcar
• Salsa:
• sal y pimienta
• sal y pimienta

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Preparación

Limpie bien los magret, eliminando nervios y excesos de grasa. Hágales incisiones horizontales y verticales (formando rombos) sobre la piel para que penetre mejor el calor y desgrase. Sazone con sal y pimienta. En una sartén sin aceite y a fuego moderado, cocine los magret durante siete minutos por cada lado, hasta que la carne quede a término medio. Empiece por el lado de la piel. Cuando estén listos, déjelos en reposo durante unos minutos para luego cortarlos en tajadas.

Salsa:

En una olla ponga el azúcar, el vinagre y la mermelada, y lleve la mezcla a fuego bajo. Deje reducir a la mitad y agregue el fondo de pato. Haga reducir nuevamente a fuego bajo y hasta la mitad durante 10 minutos. Antes de retirar del fuego, agregue la mantequilla y rectifique la sazón.

Rosti de papa amarilla:

Ralle las papas con la parte gruesa del rallador. En una sartén de 20 centímetros de diámetro, fría el tocino picado a fuego moderado durante cinco minutos. Agregue la papa amarilla y rocíe en los bordes el aceite de oliva. Mezcle todo bien y cocine durante ocho minutos. Retire del fuego y corte en triángulos.

Guarnición:

Lave y escurra las hojas enteras de espinaca. Caliente la mantequilla y aromatícela con el ajo. Saltee las espinacas en esta mezcla durante dos minutos a fuego moderado. Sazone con sal y pimienta y retire el ajo.

Coloque dos triángulos de rosti, uno sobre otro, en un plato. Encima, acomode las espinacas salteadas y sobre ellas, el magret cortado en tajadas. Bañe con la salsa de sauco.

Si desea preparar caldo de pato casero:

Corte la carcasa del ave en pedazos chicos. En una sartén, fría los huesos con un poco de aceite durante cinco minutos; luego llévelos al horno, a temperatura media, hasta que estén bien dorados (aproximadamente, 30 minutos). Retire del horno, colóquelos en una olla y cúbralos con agua. Agregue zanahoria, poro, cebolla y apio cortados en cubos y el bouquet garni. Deje reducir hasta la mitad a fuego moderado. Cuele.

Tip Experto

Para preparar una mermelada casera, coloque un kilo de sauco y tres cuartos de kilo de azúcar en una olla. Cocine todo a fuego bajo hasta que la fruta suelte líquido. En ese momento, suba el fuego a moderado hasta que la mermelada tome punto.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012